お肉のこだわり

飛騨牛専門卸問屋からの仕入れだからできること

焼肉武蔵のお肉は、飛騨牛を中心にA4・A5ランクの特選黒毛和牛を中心に飛騨牛銘柄推進協議会指定店の「ミートショップ ミカド」から仕入れをしています。肉屋で修業を積んだオーナーだからこそ見分けられる新鮮なお肉を、お値打ち価格で各部位の特性を見抜き、最良のメニューでご提供しています。

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牛の部位と特徴

部位イラスト

1タン
牛の舌。つけ根の「タン元は」キレイなサシが入り、とっても柔らかい。
2ネック
動きが多い場所のため、キメの粗い筋肉質なお肉。 煮込み料理など、煮込めば煮込む程柔らかくジューシー。旨みは抜群。
3カタロース
鞍の下にあるため、別名「クラシタ」とも呼ばれます。キメ細かいキレイな霜降りが特徴。タレでも塩でもオススメ。
4ハネシタ
肩ロースの下あたりに座布団のように重なって付いているため「ざぶとん」とも呼ばれます。筋がなく、芸術的にサシが入った極上の霜降り肉。お刺身で素材の味を楽しめます。
5カタ
腕の部分の総称。肉のうま味、エキスが濃厚な部分。「ミスジ」「カタサンカク」「トウガラシ」「ハトチマキ」などの色んな筋肉の集合体です。
6ミスジ
肩甲骨の内側にあり、一頭から2~5キロしか取れない貴重な肉。しゃぶしゃぶ、すき焼き、刺身、焼きなど、どの方法でも最高のうま味が堪能出来ます。とろける食感です。
7サーロイン
背中のリブロースからモモに続くあたり。筋がなく、サシが細かくまんべんなく入っていて、口に入れた瞬間にとろけるような肉のうま味が濃縮されています。
8リブロース
サーロインよりかは筋が多いですが、キレイに入ったサシが特徴。脂身のうま味、肉のうま味などあらゆるうま味が詰まっています。しゃぶしゃぶやすき焼きにオススメの部位。
9ソトモモ
モモと呼ばれる部位の中では最も運動量の多い部位です。全体的に肉のきめは粗く、肉質はやや硬い部位といえますが、薄切りや煮込みに用いれば美味しくいただけます。ソトモモは、「ハバキ」「シキンボウ」「ナカニク」の三つに分けられます。
10ヒレ
全体の約3%しかない、牛肉の最高峰。最も運動をしない筋肉なので一番軟らかい部位です。ミディアムで焼き上げ、肉汁を堪能するのがオススメ。
11シャトーブリアン
ヒレの中の中央部、もっとも厚みのある一部分のことを言います。一頭から数キロしかとれない「ヒレ」の部分からさらに一部しかとれないとあって、究極の希少部位なのです。最高級の牛肉のひとつ。
12ウチモモ
一頭の部位の中でもっとも、脂肪の少ない赤身の大きなかたまり。ほとんどの牛肉料理に適していて、ブロック状では「ローストビーフ」、さく取りにして「たたき用」など、整った形状での利用が可能です。
13ランイチ
サーロインに接続する部位で、モモと呼ばれる部位の中では背側に位置し、「ランプ」、「イチボ」、「ラムヘレ」と呼ばれる大きな筋肉の塊から構成されています。 ランイチは、1頭の牛から、お肉として取れる数が少なく、希少な部位で、お肉の通が知るとても美味しい部位です。
14カタバラ
カタの部分にあるバラ肉のことで、厚みのあるのが特徴です。霜降りのきめ細やかな肉。
15サンカクバラ
バラ肉の王様。ろっ骨の部分を切り取ると、三角形になるため「サンカクバラ」と呼ばれています。一頭からわずかしか取れない希少な部位です。極上のカルビとして人気です。
16ソトバラ
リブロースとサーロインに接続するカタバラの後方に位置します。一般的にカルビと呼ばれる肉はこの部位。繊維質、筋膜が多く、肉のきめの粗い部分ですが、よく霜降りが入り、濃厚な風味を持っています。
17ナカバラ
ナカバラは、あばら骨についた肉です。 腹の上側を「中バラ」と言い、赤身と脂肪が薄い層となって交互に重なっているのが特長で、三枚肉とも呼ばれています。モモの付け根側を見事なサシが特徴のカイノミと言い至極の肉。
18ハラミ・サガリ
牛の横隔膜。内側をハラミ、そしてそのハラミにぶら下がっているものを「サガリ」。サシもありますが、歯ごたえが独特!噛めば噛むほど、肉のうま味が味わえます。
19スネ
前肢のものを、「マエズネ」、後肢のものを「トモズネ」と言います。運動量の多い部位なので、肉のきめは粗く、肉質は硬いところですが、エキス分やゼラチン質に富んでいます。コラーゲンたっぷりなので、スープや煮込み料理に最適です。
20シンタマ
脂肪の少ない赤身の固まり。サシの入りやすい「トモサンカク」や柔らかい「カメノコ」「マルシン」...、希少な肉の宝庫です。
21テール
しっぽ部分です。お尻の部分はヒップとも呼ばれています。コラーゲンたっぷりのこの部位は、よく煮込んで骨髄の部分がゼラチン状になると、とても美味しくなります。